Alles Käse oder was? Wie man einen Auflauf vegan gestalten kann

Der geliebte Käse auf dem Auflauf. Für einige Menschen eine persönliche Herausforderungen, wenn es um das Thema veganes Essen und eine mögliche Umstellung geht. Dazu hat sich unsere Ernährungsexpertin Steffi einmal genauer Gedanken gemacht.

Deswegen müssen wir darüber sprechen

Die Klimabilanz von Käse ist nicht gut. Auf der Rangliste der klimaschädlichsten Lebensmittel belegt Käse den dritten Platz – noch vor Geflügelfleisch.

Quelle: https://www.klimateller.de/essen-klima/

Bei der Produktion von einem Kilogramm Käse werden circa 2,5-10,0 Kilogramm CO₂-Äquivalente ausgestoßen. Der Grund liegt in der Herstellung: Käse wird aus Kuhmilch hergestellt. Für die konventionelle Produktion von einem Liter Milch werden circa 1,45 Kilogramm CO₂-Äquivalente ausgestoßen. Die hohe klimaschädliche Wirkung der Milch liegt u.a. an der Massentierhaltung. Schon bei der Herstellung des benötigten Tierfutters werden jede Menge Treibhausgase freigesetzt. Zudem stoßen Kühe bei der Verdauung Methangas aus, welches noch klimaschädlicher ist als CO₂.[1] Außerdem gilt: je fetter die Käsesorte, desto klimaschädlicher das Produkt. Für die fetteren Sorten wird nämlich mehr Milch benötigt und die Herstellung ist aufwendiger.[2]

Ein CO₂-Äquivalent gibt im Übrigen an, wie viel eine bestimmte Masse eines Treibhausgases (zum Beispiel Methan) zur Erderwärmung beiträgt. Dazu wird es mit der gleichen Menge an C02 verglichen. Somit beschreibt der Wert der CO₂-Äquivalente, welchen Anteil ein Produkt am Treibhauseffekt hat. (Weitere Leseempfehlung: Die Klimabilanz der Butter und die Berkelwelle.)

Wie wird Käse hergestellt?

Die Käseherstellung ist das Verfahren, bei dem aus Kuhmilch durch Gerinnung der Eiweißbestandteile das Endprodukt Käse hergestellt wird.

Dies entsteht in folgenden Schritten: [3]

  • Einstellen des Fettgehaltes: hinzufügen oder abtrennen von Rahm
  • Dauererhitzung, Pasteurisierung oder Hocherhitzung, sofern nicht Rohmilchkäse hergestellt werden soll
  • Das Dicklegen der Milch entscheidet mit darüber, welcher Käse entsteht.
    • Durch Säuern mit Hilfe von Milchsäurebakterien entstehen Frischkäse und gereifter Sauermilchkäse.
    • Durch Lab gewinnt man Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse und Weichkäse.
    • Kommt Lab zusammen mit Reifungskulturen (Mikroorganismen) in die Milch, so ist diese bereits nach einer halben Stunde dickgelegt. Diese Masse nennt man „Dickete“ oder „Gallerte“.
  • Die Dickete wird mit der „Käseharfe“ klein geschnitten. Je fester der Käse werden soll, desto kleiner. Es entsteht der „Käsebruch“. Danach kommt der Käsebruch in sortentypische Formen. Es entstehen die Käselaibe.
  • Durch Baden in Salzlake wird den Rändern des jungen Käselaibes weiteres Wasser entzogen und die Rindenbildung vorbereitet.
  • Entwicklung des sortentypischen Aromas durch tage-, wochen- oder monatelange Reifung
  • Vor dem Versand werden die Käselaibe oft in Paraffin getaucht oder mit sonstigen Kunststoffen beschichtet. Diese Hülle ist luftundurchlässig und soll die mikroorganischen Prozesse im Laib beenden

Was genau ist Lab? Und ist Käse überhaupt vegetarisch?

Wie wir eben gelesen haben, benötigt man zur Käseherstellung Lab. Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, welches aus dem Labmagen junger Kälber gewonnen und zum Zerlegen des Milcheiweißes bei der Herstellung von Käse genutzt wird.

Vor allem Chymosin dient natürlicherweise dazu, die Muttermilch durch Eindicken verdaubar zu machen. Jedes Säugetier produziert in seinem Magen eine spezielle Form von Chymosin, um das Milcheiweiß namens Kasein im Magen auszufällen und damit verdaubar zu machen. Beim Menschen heißt dieses Enzym Chymotrypsin und wird von der Bauchspeicheldrüse produziert.

Zur Herstellung von Lab verwendet man getrocknete Mägen von Kälbern. Das Endprodukt, die Labflüssigkeit, wird dann in der Käseproduktion verwendet.

Nahezu alle bekannten Hart- und Schnittkäsearten benötigen Lab oder Labaustauschstoff als Zusatzstoff zur Koagulation der Milch. Auch Frischkäse kann Lab enthalten. Käse, bei dessen Herstellung Lab verwendet wurde, ist per Definition nicht vegetarisch, da für die Herstellung ein Tier getötet und ein Bestandteil des Tieres verwendet wurde.[4]

VIDEO: Wie setze ich Lab- und Labaustauschstoffe in der Produktion von Bio-Käse ein? VON BZL – Bundesinformationszentrum Landwirtschaft

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Wie erkenne ich Käse ohne Lab?

In der EU müssen traditionell hergestellte Käse keine Zutatenliste haben. Nur wenn der Käse Zusatzstoffe enthält, besteht Kennzeichnungspflicht. Käse ohne Lab ist daher nicht so einfach zu erkennen.

Kennzeichnet ein Hersteller seinen Käse als „labfrei“, ist dies eine freiwillige Angabe. Bei Käsen, die als solches deklariert sind, kannst du dir sicher sein, dass der Käse ohne Lab hergestellt wurde. Oftmals wird in diesen Käsesorten das tierische Lab durch mikrobielles Lab ersetzt. Der Labaustauschstoff ist in der Regel eine (dem tierischen Lab ähnliche) Enzymmischung, die mit Hilfe von Mikroorganismen hergestellt wird.[5]

Ist Käse gesund?

Folgende Inhaltsstoffe sind Bestandteile von Käse[6]:

  • kalorienreich (vergleichbar mit Schokolade)
  • fettreich: je fetter der Käse, desto höher ist auch sein Anteil an gesättigten Fettsäuren, die schädliches Cholesterin im Blut ansteigen lassen und Herz- und Kreislauf-Erkrankungen begünstigen
  • hoher Proteingehalt
  • hoher Gehalt an Vitamin A, B2, B6, B12, D und K
  • gute Calciumquelle
  • hoher Natriumgehalt

Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) empfiehlt eine Tagesmenge von 150 g Milch und Milchprodukten (Käse zählt dazu) pro Tag. In Maßen konsumiert ist Käse nicht schädlich.[7]

Aber Achtung bei:

  • fettreduzierter Käse. Hier kommen je nach Käse die verschiedensten Zusatzstoffe hinein, die das fehlende Fett kompensieren, z.B. chemische Süßstoffe und künstliche Zusatzstoffe
  • natriumreduzierter Käse. Für die Produktion von Käse muss das fehlende Salz ebenfalls durch künstliche Stoffe ersetzt werden
  • gesüßte Frischkäse oder light-Käse. Hier wurden Zucker oder Süßstoffen eingesetzt.
  • Schmelzkäse und Scheiblettenkäse. Hier gibt es einenhohen Gehalt an Phosphatsalzen. Die Phosphate greifen die Innenwände der Gefäße an, sodass das Risiko für Herzinfarkte, Schlaganfälle und Osteoporose steigt.[8]

Können Milch und Milchprodukte Krankheiten auslösen?

JA. Dies hat unterschiedliche Gründe:

  • Hormone in der Milch. Milch enthält in kleine Mengen Östrogen und insulinähnliche Wachstumsfaktoren. In diesem Zusammenhang wird über ein Prostata- und Brustkrebsrisiko diskutiert. In Deutschland erklärt das Bundesinstitut für Risikobewertung dazu, dass bei üblichem Milchverzehr (250 ml pro Tag) „kein Anlass für die Annahme eines relevanten Gesundheitsrisikos“ bestehe.
  • Milchproteine und das Allergierisiko. Abgesehen von Laktoseintoleranz und Milchallergie: Milchproteine wie das Kasein scheinen bei manchen Menschen andere Allergien zu verschlimmern. Der Verzicht auf Milch und Milchprodukten kann bei ihnen dazu führen, dass andere Allergien leichter werden oder sogar ganz verschwinden. Aussagekräftige Studien gibt es dazu noch nicht.
  • Milch und Arthritis/ Rheuma. Je höher der Fettgehalt von Milch und Milchprodukten ist, desto mehr Arachidonsäure enthalten sie. Diese natürliche Fettsäure triggert im Körper Entzündungen und kann deshalb auch Gelenkentzündungen wie Arthritis verschlimmern. Der Verzicht auf fettreiche Milch und Käsesorten wird deshalb bereits seit langem Menschen mit chronischen Entzündungen empfohlen und gehört zur anerkannten Rheumadiät. [9]

Macht Käse süchtig?

Viele Menschen sind bereit, ihre Ernährung umzustellen und mehr pflanzliche Lebensmittel in ihren täglichen Speiseplan aufzunehmen. Aber folgenden Satz hab ich in den letzten Jahren sehr oft gehört: „Ja, aber ohne Käse geht es nicht!“ Woher kommt es also , dass genau Käse für viele so unverzichtbar ist?

Eine Ursache könnte folgendes sein: Milch enthält verschiedene Proteine – Molkeproteine und Casein. Bei der Käse-Herstellung trennen sich die unterschiedlichen Proteinarten. Molkeproteine verbleiben in der flüssigen Molke und das Casein bildet die Grundlage für den festen Käse. Bei der Verdauung von Casein entstehen Bruchstücke des Proteins (Peptide), die dann Casomorphine genannt werden. Morphin ist ein Opiat, das zur Schmerzbehandlung eingesetzt wird und ein hohes Suchtpotenial hat.

Casomorphine sind strukturell ähnlich, können die Blut-Hirn-Schranke passieren und im Gehirn an Opioidrezeptoren binden. Dadurch entfalten sie eine opoid-ähnliche Wirkung. Diese ist viel geringer als die Wirkung von Morphin und dadurch zur Schmerzbehandlung nicht geeignet. Man wird auch nicht süchtig in dem Maße, das Entzugserscheinungen bei einem Verzicht von Käse auftreten, vielmehr verbreiten die Casomorphine ein wohliges, zufriedenes, glückliches Gefühl. Sie wirken auf körpereigene Glückshormone. Das führt dazu, dass Dein Körper ganz unbewusst immer wieder zu Käse greifen will.[10]

Besonders suchtauslösend ist vor allem der sogenannte Analog-Käse, da in diesen Käseprodukten zusätzlich raffinierte Kohlenhydrate und Fette enthalten sein können, die ein suchtähnliches Essverhalten herbeiführen können.[11]

Ist veganer Käse eine Alternative? Wie sieht die Klimabilanz da aus?

Leider gibt es bisher erst wenige Vergleichswerte, aber die sind vielversprechend.

  • Für die Herstellung von 1 kg Doppelrahmfrischkäse fallen 5,0 kg CO₂-Äquivalente an.
  • Für die Herstellung von 1 kg veganem Frischkäse (Marke Simply V) nur 1,1 kg CO₂-Äquivalente.

Wie umweltverträglich der vegane Frischkäse im Vergleich zu einem Doppelrahmfrischkäse ist, hat hierbei ein unabhängiges Institut geprüft. [12]

Welche Ersatzprodukte gibt es?

Mittlerweile gibt es eine Vielzahl von Ersatzprodukten, die dem Originalprodukt geschmacklich in Nichts nachstehen. Auch die Konsistenz wurde in den letzten Jahren optimiert, so dass es mittlerweile sensorisch kaum Unterschiede gibt.

  • Scheibenkäse
  • Käse am Block
  • Streukäse
  • Fetakäse
  • Frischkäse
  • Camembert
  • Parmesan

Natürlich gibt es auch die Möglichkeit veganen Käse selbst herzustellen. Die meisten Rezepte sind auf Basis von Mandeln oder Cashewkernen, die im Hochleistungsmixer mit Wasser zu einer Pflanzenmilch und dann weiter zu Käse verarbeitet werden.

Und JETZT?

Du bist neugierig geworden und möchtest neue Rezepte ausprobieren? Toll!

Ich habe für diesen Monat einen Auflauf-Baukasten entwickelt mit dem ihr leckere individuelle Aufläufe zusammenstellen könnt. Außerdem sind darin einige Ideen, wie der obligatorische Käse auf dem Auflauf ersetzt werden kann. Viel Spaß beim Experimentieren!


Quellenangaben:

[1] https://utopia.de/ratgeber/diese-6-lebensmittel-sind-am-schlimmsten-fuers-klima/

[2] https://www.wir-essen-gesund.de/warum-ist-kaese-so-schaedlich-fuer-unser-klima-infografik/

[3] https://de.wikipedia.org/wiki/K%C3%A4seherstellung 

[4] https://de.wikipedia.org/wiki/Lab

[5] https://www.focus.de/gesundheit/gesundleben/fitness/ernaehrung-so-gesund-ist-kaese-wirklich_id_10192000.html

[6] https://www.focus.de/gesundheit/gesundleben/fitness/ernaehrung-so-gesund-ist-kaese-wirklich_id_10192000.html

[7] https://www.dge.de/ernaehrungspraxis/vollwertige-ernaehrung/10-regeln-der-dge/

[8] https://praxistipps.chip.de/ist-kaese-gesund-von-diesem-kaese-sollten-sie-die-finger-lassen_102072

[9] https://www.focus.de/gesundheit/ernaehrung/gesundessen/kaese-ist-fett-und-salz-bombe-kaese-macht-dick-krank-und-suechtig-abnehmen-nach-nur-einer-regel-weg-mit-dem-kaese_id_9913514.html

[10] https://foodpunk.de/warum-kaese-suechtig-macht/

[11] https://eatsmarter.de/ernaehrung/news/wie-harte-drogen-kaese-kann-suechtig-machen

[12] https://utopia.de/ratgeber/vegane-ersatzprodukte-mit-diesen-rezepten-stellst-du-sie-selber-her/


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