Aquafaba: Die Bohne, der Eischnee und unser Beerenmousse

Hast du schon mal von Aquafaba gehört? Veganer:innen eröffnet Aquafaba eine ganz tolle Möglichkeit, ein tierisches Produkt zu ersetzten – nämlich das Hühnerei. Auf unserem Blog haben wir bereits thematisiert, dass ein Hühnerei per se klimaschädlich ist und wie man diese Zutat ersetzen kann. Heute möchte ich noch etwas weiter in die Tiefe gehen und mich mit Eischnee, seinen lockernden Eigenschaften und einem gleichwertigen Ersatz auseinandersetzen.

Was ist Aquafaba?

Aquafaba (von lat. aqua „Wasser“ und lat. faba „Bohne“) ist das dickflüssige Kochwasser aus Konservendosen von Kichererbsen, Bohnen und anderen Hülsenfrüchten. Durch die hohe Temperatur beim Kochen wird die Stärke der Hülsenfrüchte geliert, während lösliche Eiweiße und andere Stoffe in das Kochwasser übergehen. Aquafaba lässt sich aufschlagen zu einer schaumigen, luftigen Konsistenz ähnlich wie Eischnee, weshalb es in der veganen Küche als Ersatz dafür verwendet wird. Es kann als Emulgator, Backtriebmittel und Aufschlagmittel fungieren.

Warum ist Aquafaba ein adäquater Ersatz für das Hühnerei?

  • 100 ml Aquafaba enthalten ca. 35 Kalorien, 2,0 g Eiweiß, 0,4 g Fett und 5,8 g Kohlenhydrate.
  • Aquafaba birgt nicht die Gefahr von Salmonellen, wie dies bei rohen Eiern der Fall ist.
  • Außerdem ist Aquafaba frei von potenziellen Allergenen wie Gluten, Weizen, Soja, Hefe, Senf oder Erdnuss.
  • Es ist für Menschen mit Hühnereiweißallergie geeignet.
  • Es kann blähend wirken, da es aus Hülsenfrüchten hergestellt wird.

Und so machst du Aquafaba

Es gibt zwei varianten Aquafaba herzustellen:

  • Schnelle und gelingsichere Variante: Am einfachsten ist es, die Flüssigkeit von Kichererbsen aus Konserven zu verwenden. Der Vorteil von Bio-Qualität ist auch hier: Die Kichererbsen wurden oft schonender verarbeitet, vor allem aber enthalten sie weniger oder gar keine Zusatzstoffe. In einer Konserve/ einem Glas Kichererbsen sind zwischen 120 und 150 ml Kichererbsenwasser enthalten.
  • Do it yourself- Variante: 1 ½ Tassen getrocknete Kichererbsen werden in ausreichend Wasser 8 Stunden eingeweicht. Das Einweichwasser bitte wegschütten (schädliches Phytin wurde aus der Hülsenfrucht herausgelöst und befindet sich nun im Einweichwasser), die Kichererbsen mit frischem Wasser bedecken und 15-20 Minuten lang im Schnellkochtopf garen. Nach dem Kochprozess sollte die Flüssigkeit leicht eindicken. Die Kichererbsen abtropfen und das Aquafaba auffangen. Man kann auch andere Hülsenfrüchte, beispielsweise weiße Bohnen, verwenden. Wenn die Flüssigkeit noch nicht dick genug ist, muss sie eventuell zum vermehrten Eindicken erneut aufgekocht werden und teilweise länger als 10 Minuten gemixt werden, um das gewünschte Ergebnis zu erlangen.

Das brauchst du für dein Aquafaba:

  • 125ml Abtropfwasser von einem Glas Kichererbsen (vorzugsweise mit wenig Salz)
  • ½ TL Guarkernmehl (dient als Verdickungsmittel)
  • ½ TL Zitronensaft (stabilisiert den Schnee)
  • 50 g Puderzucker
  • 1 Pck. Vanillezucker

Los gehts:

  1. Alle Zutaten bis auf den Zucker in eine Schüssel geben und für 2min aufschlagen.
  2. Dann den Zucker einrieseln lassen und für 5min weiterschlagen bis sich richtig feste Spitzen bilden.
  3. Den Schnee am besten gleich weiterverarbeiten.

Hier noch ein paar Anmerkungen und Tipps

  • 120 ml Aquafaba ersetzen den Eischnee aus 4-5 Eiklar.
  • Gekühlt lässt es sich besser aufschlagen.
  • Pur hat das aufgeschlagene Wasser der Hülsenfrucht einen leichten Eigengeschmack, der sich aber nach dem Backen verflüchtigt.
  • Aufgeschlagenes Aquafaba ist etwas hitzeempfindlicher als herkömmlicher Eischnee, es verflüssigt sich bei zu hohen Temperaturen, weshalb man Temperaturen um 100 °C empfiehlt.
  • Er lässt sich super im Dörrautomat oder im Backofen bei niedrigen Temperaturen trocknen.

Was kann man aus Aquafaba herstellen?

  • Mousse, z.B. Mousse au chocolat
  • Baiser
  • Baiserhaube für Kuchen
  • Makronen
  • Macarons
  • Schaumküsse
  • Eiscreme
  • Mayonnaise
  • Windbeutel
  • herzhafte Soufflés

Und JETZT?

Ich habe ein tolles Rezept für die getestet, ein fluffiges, fruchtiges Beerenmousse.

Viel Spaß beim Ausprobieren!


Quellen:

Stefanie

Stefanie (Jahrgang 1984) ist verheiratet und Mutter von zwei Kindern im Grundschulalter. Als gelernte Diätassistentin, die derzeit in einem Seniorenstift tätig ist, liegt ihr das Thema Ernährung sehr am Herzen. Sie ernährt sich und ihre Familie seit 2010 vegan. Steffis Meinung: In der Rubrik „Coesfeld kocht fürs Klima“ möchte ich euch näher bringen, wie einfach es ist, Klimaschutz auf den Teller zu bringen und wie man klimafreundliche Ernährung stressfrei ins tägliche (Familien-)Leben integriert.

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