Der Ei-Ersatz in unserem Gemüsepfannkuchen

Jeden Monat nimmt euch Stefanie mit in ihre vegane Ernährungswelt. Dieses Mal geht es um das Ei. Denn auch wenn unsere Vielzahl an Varianten der Eier nicht so groß ist, wie in China, ist unser Pro-Kopf-Verbrauch doch schon relativ hoch. Aber was kann ich tun, um meinen Kuchen zu binden, wenn nicht mit Ei? Wie werden eigentlich Hühner gehalten und warum findet man auf unseren Eiern immer so komische Zahlen?


Was war zu erst da? Das Huhn oder das Ei?

Zu erst einmal müssen wir etwas abschweifen. Entschuldigt bitte. Wir können ja schlecht über Eier und Hühner sprechen, ohne vorher uns die Frage gestellt zu haben: Was war zuerst da? Das Huhn oder das Ei? Mai Thi Nguyen-Kim von MaiLab erklärt uns das mal kurz:

Deswegen müssen wir darüber sprechen

In der Liste der klimaschädlichsten Lebensmittel stehen Eier und Geflügelfleisch zusammen mit Schweinefleisch auf Platz 6. Die Gründe liegen beim hohen Platz- und Futterbedarf, gepaart mit den hohen CO2-Emissionen durch den Transport der Futtermittel aus dem Ausland. Für den Futtermittelanbau werden z.B. in Brasilien große Flächen Regenwald gerodet.

Wie werden eigentlich unsere Hühner gehalten?

Damit wir beim Einkauf entscheiden können, welche Form der Tierhaltung wir wollen, müssen wir wissen, aus welcher Haltungsform die Hühnereier stammen. Die verpflichtende Kennzeichnung von Eiern mit den Ziffern 0 – 3 gibt es seit 2004. Seitdem steigt der Konsum von Eiern aus ökologischer Landwirtschaft und Freilandhaltung stetig an. Bei den frischen Eiern findet sich in den Supermärkten kaum mehr ein Ei mit der Ziffer 3, das aus Käfighaltung stammt.

  • Käfighaltung. 4,5 Mio Legehennen leben in Käfighaltung. Es dürfen bis zu 60 Hühner in einem Käfig leben. Jedes Huhn hat 800cm² Platz (das sind 30 % mehr als ein DIN A4-Blatt). Bis 2025 gibt es aber auch Hühner in Einzelkäfigen. Schnäbel werden kupiert und Medikamentengabe ist Normalfall. Eier aus Käfighaltung haben die Ziffer 3 aufgestempelt.
  • Bodenhaltung. 25 Mio. Legehennen leben in Bodenhaltung. Die Eier tragen die Ziffer 2. Die Hühner werden auf dem Boden gehalten, im Stall gibt es Sitzstangen, Legebereich, Scharrbereich und die Tiere können sich frei bewegen. Jedes Huhn hat ca. 1100 cm² Platz. 80 % der Legehennen dieser Haltungsform leben in Großställen mit über 30.000 Tieren. Wegen der Enge, der vielen Tiere, dem engen Kontakt der Tiere untereinander und dem Kontakt zu Exkrementen gilt Bodenhaltung sogar als noch anfälliger für Parasiten und Krankheiten. Das Kupieren von Schnäbeln und Medikamente im Futter sind auch hier der Normalfall.
  • Freilandhaltung. 7 Mio. Legehennen leben in Freilandhaltung. Gekennzeichnet sind diese Eier mit der Ziffer 1. Der Stall ist identisch mit dem in der Bodenhaltung, hier haben die Tiere tagsüber zusätzlich Auslauf. Eine Freifläche von 4m² pro Tier ist vorgeschrieben. Allerdings bleiben die Tiere bei großen Herden in der Nähe des Stalls und hier ist der Boden verkotet und leblos.
  • Ökologische Haltung. Etwa 3,5 Mio. Legehennen leben in ökologischer Haltung. Die Haltungsbedingungen entsprechen mind. der EU-Öko-Verordnung und die Eier tragen die Ziffer 0. Die Herdengröße ist auf 3.000 Hennen beschränkt und im Stall kommen höchstens 6 Tiere auf 1 m², plus Auslauf von ebenfalls mind. 4m² pro Tier. Das Kupieren der Schnäbel ist verboten, ebenso prophylaktische Antibiotikagabe. Das Futter für Bio-Hennen kommt aus dem ökologischen Anbau und wurde ohne den Einsatz von Gift und Gentechnik erzeugt.
Pro-Kopf-Konsum von Eiern in Deutschland in den Jahren 2006 bis 2020(in Stück) (Quelle: Statista)

Pro Person werden in Deutschland jährlich etwa 239 Eier verzehrt. Um diese Nachfrage bedienen zu können, wurden die Hühner zu Legemaschinen umfunktioniert und durch Zucht und Leistungsfutter zu unnatürlich hohen Legezahlen gebracht. Gleichzeitig setzen diese Hühner besonders schnell Fleisch an.

Hühner haben im Übrigen ein sehr stark ausgeprägtes Sozial- und Kommunikationsverhalten. Sie sind empathisch gegenüber ihren Küken und es konnten beachtliche Intelligenzleistungen nachgewiesen werden. Ursprünglich lebten sie in Herden von 15 bis max. 40 Tieren. Durch das Leben in engen Ställen wird das Sozialverhalten gestört, sie leiden an Langeweile und können ihren Scharrtrieb nicht befriedigen.

Zu welchen Problemen führt unser hoher Ei-Konsum?

Züchtung und die Krux mit dem männlichen Huhn

Es gibt in Deutschland etwa 48 Millionen Legehennen, die durchschnittlich 296 Eier pro Jahr legen. Also fast täglich ein Ei. Das Urhuhn legte nur 18 Eier im Jahr, zur Fortpflanzung. Da beides, also Fleischansatz und hohe Legeleistung, in der Züchtung nicht kombinierbar sind, werden die männlichen Küken direkt nach der Geburt zerschreddert oder vergast, weil sie für die Industrie wertlos sind. Ab 2022 ist das Schreddern der männlichen Küken verboten. Bis dahin sterben aber weiterhin 45 Millionen männliche Küken pro Jahr.

Wenn die Legeleistung eines Huhnes nach etwa 2 Jahren nachlässt, wird es geschlachtet. Dazu wird es kopfüber an den Beinen aufgehängt und durch ein Strombad geleitet, das es betäuben soll. Aufgrund der Vielzahl der Tiere funktionieren Betäubung und Tötung jedoch nicht immer sachgemäß. So müssen schätzungsweise 30 Prozent der Hühner ihren Tod bei vollem Bewusstsein miterleben.

Gesundheitlicher Aspekt

Eier enthalten wichtige Nährstoffe wie biologisch hochwertiges Protein (Eiweiß), Vitamine und Mineralstoffe. Eine unbegrenzte Menge ist im Rahmen einer pflanzenbetonten Ernährung dennoch nicht zu empfehlen. Das Eigelb ist fett- und cholesterinreich.

3 Eier wöchentlich sind absolut ausreichend für eine bewusste Ernährung. Den größten Anteil einer gesundheitsfördernden Lebensmittelauswahl machen Gemüse, Obst und Getreideprodukte, am besten aus Vollkorn, aus.

DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung)

Weniger tierische Lebensmittel zu essen hat gesundheitliche Vorteile und vermindert die negativen Einflüsse auf Umwelt und Klima. Bei der Produktion von tierischen Lebensmitteln ist der Verbrauch von Ressourcen und der Ausstoß klimaschädlicher Treibhausgase höher als bei der Produktion pflanzlicher Lebensmittel.

Was muss sich ändern?

  • Da die Eier in verarbeiteten Produkten (Nudeln, Gebäck, Fertigprodukten) nicht näher gekennzeichnet werden müssen, werden nahezu immer Eier aus Käfighaltung verwendet. Auch hier muss eine verbindliche Kennzeichnungspflicht her.
  • Eier, die mit Einsatz genmanipulierter Futtermittel produziert wurden, müssen gekennzeichnet werden.
  • Bei der Umstellung auf ökologische Landwirtschaft muss der ganze Betrieb umgestellt werden. Bei Ställen mit tausenden Bio-Hennen und daneben ein paar Zehntausend konventionellen Hennen, liegt es nah, dass Fehler vorkommen und Betrug wird begünstigt.
  • Das Kupieren von Schnäbeln ist verboten, Ausnahmen sind leider die Regel. Das Verbot muss durchgesetzt werden.
  • Die präventive Vergabe von Antibiotika über das Futter gehört verboten.

Wer schon jetzt richtig gut produzierte Eier will, kann in seiner Region nach Bio-Höfen suchen, die sich in den Stall schauen lassen. Wer sich in einem Projekt der solidarischen Landwirtschaft engagiert, bekommt noch direkteren Draht zur Produktion.

Und JETZT?

Wieder einmal bedeutet dies: Wir sollten uns mit dem Gedanken beschäftigen, ob wir das ein oder andere Mal das Ei von unserer Einkaufsliste streichen können. Allgemein gilt natürlich: Beim Einkauf auf Produkte aus ökologischer Haltung zurückgreifen und insgesamt weniger tierische Produkte konsumieren. Jetzt magst du ein wenig in der Luft hängen: Keine Eier mehr für den Kuchen? Was nehme ich stattdessen?

So kannst du dein Ei ersetzen

In manchen Rezepten haben Eier eine wichtige Funktion. Zum Beispiel beim Backen: Eier binden oder lockern den Teig, machen das Gebäck saftiger oder mürber, sind farb- und Geschmacksgeber. Folgendermaßen kann man ein Hühnerei (Güteklasse M: 60 g) ersetzen:

Binden und feucht halten

  • ½ zerdrückte Banane
  • 3 EL Apfelmus (ca. 70 g)
  • 3-4 EL Haferflocken pro Ei, z.B. in Kartoffelpuffern, Bratlingen oder Buletten
  • 60 g Seidentofu
  • 1 EL Sojamehl + 2 EL Wasser anrühren und verwenden
  • 1 EL geschrotete Leinsamen + 2 EL Wasser, 5 min quellen lassen
  • 1 EL Chiasamen + 3 EL Wasser
  • 1 EL Stärke + 3 TL Wasser, muss 1x aufkochen
  • 3 EL Kürbispüree
  • 1-2 EL Tomatenmark pro Ei, z.B. in Bratlingen oder Burgerpattys
  • Johannisbrotkernmehl
  • Ei-Ersatzpulver mit Wasser (käufliches Produkt von versch. Firmen, nach Packungsanweisung anrühren und verwenden)

Lockern

  • Backpulver
  • 2 TL Natron + 1 EL Essig
  • 1 TL Essig + ½ TL Öl
  • 2 EL Essig (Weißwein- oder Apfelessig)
  • Mineralwasser statt Leitungswasser verwenden
  • Aquafaba für veganen Eischnee (Flüssigkeit einer Kichererbsenkonserve auffangen und aufschlagen)

Ei-Geschmack zaubern

  • 1 Prise Kala Namak, schwefeliges Salz
  • 1 TL Hefeflocken

Färben

  • 1 Messerspitze Kurkuma
  • Orangensaft

Um dir Umsetzung zu erleichtern, habe ich ein Rezept für dich vorbereitet. Viel Spaß beim Ausprobieren! 😉

Unser Monatsrezept: Der Gemüsepfannkuchen

Zutaten

Teig

  • 400 g Vollkornmehl
  • 1 Pck. Backpulver
  • 2 TL Gemüsebrühe, Pulver
  • 2 TL Paprika
  • 2 TL Oregano
  • 2 TL Salz
  • Pfeffer
  • 500 ml Wasser
  • Rapsöl, zum Ausbacken der Pfannkuchen

Gemüse

  • 250 g Champignons
  • 1 Zucchini
  • 1 Möhre
  • 1 rote Paprika
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 kleines Glas Mais
Die Zutatenliste

Zubereitung

  1. Das Gemüse fein würfeln.
  2. Den Mais abtropfen lassen.
  3. Alle Zutaten für den Teig miteinander verrühren bis ein dickflüssiger Teig entsteht.
  4. Das Gemüse dazugeben, vermengen und kräftig abschmecken.
  5. Dann Öl in einer Pfanne erhitzen und jeweils 2-3 EL Teig in die Pfanne geben, glattstreichen und kleine Pfannkuchen ausbacken.

Anmerkungen

  • Das Vollkornmehl kann zu gleichen Teilen gegen ein anderes Mehl ausgetauscht werden. Dann eventuell etwas weniger Wasser verwenden. Vollkornmehl braucht mehr Wasser zum Ausquellen als helles Mehl.
  • Das Rezept ist für das Mittagessen einer vierköpfigen Familie ausgelegt. Bei Bedarf kann es problemlos halbiert werden.
  • Die Pfannkuchen schmecken auch am nächsten Tag kalt noch sehr gut und können in einer Butterbrotdose unkompliziert transportiert werden.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!


Quellenangaben

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