Die Milchkuh, unsere Gesundheit und der PFannkuchen

Die Milchkuh und die Frage nach dem gesundheitlichen Vorteil von Milch

Autor: Stefanie Nienhaus

Schlagwort: gesundheitliche Aspekte von Milch

Im vorangegangenen Artikel haben wir erfahren, wie Milch produziert wird. Nun möchte ich euch zeigen, welche Inhaltsstoffe Milch enthält und die spannende Frage klären, ob der Mensch Kuhmilch überhaupt benötigt.

Warum konsumiert der Mensch als einzige Spezies auf diesem Planeten, die Muttermilch einer anderen Spezies? Macht das Sinn? Welche Alternativen zur Kuhmilch gibt es und sind sie besser fürs Klima?

Was ist Milch überhaupt?

Milch ist eine weiße, trübe Emulsion von Proteinen, Milchzucker und Milchfett in Wasser. Der Mensch nutzt die Milch vieler domestizierter Tiere als Nahrungsmittel, insbesondere als Getränk. Gebildet wird sie in den Milchdrüsen von Säugetieren, die damit ihre Neugeborenen nähren.

In Deutschland ist Milch bzw. Rohmilch das durch „einmaliges oder mehrmaliges tägliches Melken gewonnene Eutersekret von zur Milchgewinnung gehaltenen Kühen“ (§2 der Milchverordnung).

Unterschiedliche Milchsorten & Fettgehalt

Der natürliche Fettgehalt von Kuhmilch liegt bei ca. 4,2 %. Für den kommerziellen Handel wird der Fettgehalt eingestellt:

  • Rohmilch:                   3,5-5,0 % Fett
  • Vorzugsmilch:             3,5-4,0 % Fett
  • Vollmilch:                   mind. 3,5 % Fett
  • fettarme Milch:          1,5-1,8 % Fett
  • Magermilch:               max. 0,5 % Fett

Haltbarmachung

Frische Milch wird durch Erhitzen haltbar gemacht. Obwohl Sauermilchprodukte keiner Haltbarmachung bedürfen, werden auch diese meist aus pasteurisierter Milch hergestellt, um das Wachstum von Bakterien und Hefen zu unterdrücken.

Verschiedene Verfahren der Wärmebehandlung:

Mit Pasteurisierung ist heute meist die Kurzzeiterhitzung gemeint. Übliche Varianten:

  • Dauererhitzung: Die Milch wird für 15 bis 30 Minuten auf 62°C-65°C erhitzt.
  • Kurzzeiterhitzung: Die Milch wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72°C-75°C erhitzt; Haltbarkeit bei Kühllagerung maximal 10 Tage.
  • Hocherhitzung: Die Milch wird für wenige Sekunden auf 85°C-127°C erhitzt, bis das Enzym Peroxidase nicht mehr nachweisbar ist.
  • Hochpasteurisierung für ESL-Milch (extended shelf life, „längere Haltbarkeit im Regal“): Die Milch wird für zwei Sekunden auf 127°C erhitzt und dann sofort auf 90°C abgekühlt. Nach einigen Sekunden bei 90°C wird die Milch auf Lagertemperatur gekühlt; bei 7°C etwa 20 Tage haltbar.
  • Mikrofiltration: führt zusammen mit klassischer Pasteurisierung ebenfalls zu ESL-Milch.
  • Ultrahocherhitzung (UHT-Milch, H-Milch): Die Milch wird zwei bis acht Sekunden auf mindestens 135°C erhitzt; ungeöffnet ist die H-Milch bei Zimmertemperatur mindestens drei Monate haltbar.
  • Sterilisierung (Sterilmilch): Durch Erhitzen auf 110°C-120°C für 20 bis 30 Minuten wird die Milch sterilisiert. Diese Milch ist bei Zimmertemperatur mindestens sechs Monate haltbar.

Homogenisierung

Ziel der Homogenisierung ist es, das die Milch nicht mehr aufrahmt und wegen der vergrößerten Gesamtoberfläche leichter verdaut werden kann. Dazu wird die Milch unter hohem Druck auf eine Metallplatte gespritzt. Im Homogenisator wirksame Kräfte sind Scher-/Dehnkräfte. Die Homogenisierung allein führt allerdings nicht dazu, dass die Milch aus mikrobieller Sicht länger haltbar wird.

Inhaltsstoffe

Milch beinhaltet Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate. Aufgrund der hohen Energiedichte (65 Kalorien pro 100 ml Milch) gilt Milch nicht als Getränk, sondern als Lebensmittel.

  • Die häufigsten Proteine, die etwa 80 % der Gesamtproteinmenge ausmachen, sind die Caseine. Die übrigen Proteine werden auch als Molkenproteine zusammengefasst.
  • Milch enthält außerdem viele essentielle Aminosäuren (Bausteine der Eiweiße), die für den Körperzellenaufbau benötigt werden.
  • Das wichtigste Kohlenhydrat in der Milch ist Lactose. Daneben sind Galactose, Glucose und Spuren anderer Kohlenhydrate enthalten.
  • Calciumlieferant: 120 mg Calcium pro 100 ml Milch
  • Mineralstoffe: enthält Phosphor, Natrium, Kalium, Jod, Zink, Eisen
  • Vitamine: enthält Vitamin A, C, D und E, außerdem Vitamin B2, B6 und B12

Ist Milch eigentlich gesund?

Milch löst bestimmte Krankheitsbilder aus bzw. steht im Verdacht Auslöser zu sein. Hier einige Beispiele:

  • Kuhmilchallergie: Kuhmilchallergie auch Kuhmilchproteinallergie, ist eine Nahrungsmittelallergie vom Typ I (Soforttyp). Kuhmilch ist in Mitteleuropa aufgrund der hiesigen Ernährungsgewohnheiten in der Regel das erste Fremdeiweiß, mit dem ein Säugling in Form der Säuglingsmilchnahrung in Kontakt kommt. Die Erkrankung wird häufig mit einer Laktoseintoleranz verwechselt. Beide Erkrankungen ähneln sich in vielen Symptomen, haben jedoch gänzlich verschiedene Ursachen. Die Häufigkeit liegt im Säuglings- und Kleinkindesalter bei ca. 2 bis 3% der Bevölkerung. Die Prognose ist aber günstig, etwa 75% der betroffenen Kinder weisen mit zwei Jahren und 90% bis zum Schulalter keine Symptome mehr auf.[1]
  • Arzneimittelrückstände: Milch kann von Rückständen pharmazeutischer Wirkstoffe betroffen sein. Da Tierarzneimittel in der Tierhaltung erlaubt sind, müssen Wartezeiten eingehalten werden, damit die Tiere den Großteil wieder ausscheiden, bevor ihre Produkte zum Verbraucher gelangen. Zum Schutz des Verbrauchers vor Nebenwirkungen gelten Rückstands-Höchstmengen. Die produzierte Milch wird stichprobenartig auf bestimmte Rückstände untersucht.
  • Keimbelastung: Rohmilch kann schon ab Euter mit Krankheitserregern belastet sein. Beim Verzehr können diese auf den Menschen übertragen werden und Infektionskrankheiten wie Salmonellose, Campylobacter-Enteritis, Staphylokokken-Infektionen, Listeriose, Brucellose, Darmtuberkulose oder Enterohämorrhagische Colitis auslösen. Für die Herstellung und den Verkauf von Rohmilch und Rohmilchprodukten gelten in der EU besondere Hygienevorschriften, die das Infektionsrisiko minimieren sollen.
  • Weichmacher: Auf Grund der weltweiten Verbreitung von Weichmachern in der Umwelt konnten Phthalate bereits in der Rohmilch von Kühen nachgewiesen werden. Während der Verarbeitung kann die Konzentration durch den direkten Kontakt mit phthalathaltigen Materialien (Kunststoffrohre etc.) weiter zunehmen.[2]
  • Hormone: Milch enthält in kleine Mengen Östrogen und insulinähnliche Wachstumsfaktoren. In diesem Zusammenhang wird über ein Prostata- und Brustkrebsrisiko diskutiert. In Deutschland erklärt das Bundesinstitut für Risikobewertung dazu, dass bei üblichem Milchverzehr (250 ml pro Tag) „kein Anlass für die Annahme eines relevanten Gesundheitsrisikos“ bestehe.
  • Arthritis/ Rheuma: Je höher der Fettgehalt von Milch und Milchprodukten ist, desto mehr Arachidonsäure enthalten sie. Diese natürliche Fettsäure triggert im Körper Entzündungen und kann deshalb auch Gelenkentzündungen wie Arthritis verschlimmern. Der Verzicht auf fettreiche Milch und Käsesorten wird deshalb bereits seit langem Menschen mit chronischen Entzündungen empfohlen und gehört zur anerkannten Rheumadiät.[3]

Laktoseintoleranz

Bei einer Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) wird der mit der Nahrung aufgenommene Milchzucker als Folge fehlender oder verminderter Produktion des Verdauungsenzyms Lactase nicht oder nur unvollständig verdaut. Daraus kann sich eine Unverträglichkeit für Milch und Milchprodukte ergeben. Meist entwickelt sie sich erst im Jugend- und Erwachsenenalter.

Weltweit ist die Laktoseintoleranz sehr verbreitet, wobei es je nach Region und Bevölkerung deutliche Unterschiede gibt. Etwa 5 bis 15% der Europäer vertragen keinen Milchzucker. In Deutschland sind es laut Bundeszentrum für Ernährung 15%. In Afrika oder Ostasien sind dagegen 65 bis über 90% der Erwachsenen betroffen. [4]

Brauchen wir Milch überhaupt?

Seit etwa 7500 Jahren trinkt der Mensch Kuhmilch. Eine neuere Studie deutet sogar darauf hin, dass ein großer Teil der Mitteleuropäer erst deutlich später Kuhmilch vertragen hat. Die Fähigkeit hat sich möglicherweise erst in den vergangenen 3200 Jahren weiträumig entwickelt.

Der Mensch ist das einzige Lebewesen, das auch nach dem Abstillen Muttermilch zu sich nimmt, allerdings von einer anderen Spezies. Damals (und auch heute noch) fehlte den Menschen das nötige Enzym, um den Milchzucker Laktose zu verdauen. Milch ist für diese Menschen also nicht oder nur äußerst schwer verträglich, insbesondere in den hierzulande üblichen Mengen.

Die Länder, in denen Milch kein Grundnahrungsmittel ist, zeigen klar: Der Mensch kann auch ohne Kuhmilch gesund leben. Die wichtigen Nährstoffe können wir durch andere Lebensmittel zu uns nehmen.

Sind Pflanzendrinks denn wirklich nachhaltiger?

  • Sojadrink: in Europa ist Sojamilch der Bestseller unter den pflanzlichen Milchalternativen. Dabei ist der Anbau von Soja nicht unproblematisch, vor allem in Südamerika, wo riesige Monokulturen Regenwälder verdrängen, Böden und Grundwasser belasten. Für Pflanzendrink kommt die Sojabohne größtenteils aus Europa, wo sie ressourcenschonender angebaut wird und oft Biostandards erfüllt. Die Produktion von Sojadrink benötigt 60 % weniger Land und verursacht 75% weniger Treibhausgase.
  • Haferdrink: Hafer ist ein heimisches Gewächs und lässt sich hier klimaschonend anbauen. Auch die Transportwege sind kurz. Im Vergleich zu Kuhmilch verbraucht Hafermilch in der Herstellung 60 % weniger Energie; die Landnutzung ist sogar um fast 80 % geringer.
  • Mandeldrink: Die Produktion von einem Liter Mandelmilch verursacht nur ein Zehntel der Treibhausgase (im Vergleich zu einem Liter Kuhmilch), sie verbraucht jedoch 17 Mal mehr Wasser! Außerdem kommt ein Großteil der Mandeln aus dem dürregeplagten Kalifornien und trägt so weiter zur Krisensituation dort bei.
  • Reisdrink: Reis wird in Asien und auch Europa angebaut, wo der Reisanbau in dauergefluteten Feldern sehr viel Wasser verbraucht und durch diese Art des Anbaus hohe Mengen an Methan entstehen.

Der klare Gewinner der Klimabilanz ist der Haferdrink. Aber auch die anderen Alternativen sind im Vergleich mit Kuhmilch Gewinner. Jeder eingesparte Liter Kuhmilch zählt.

Was ist mit den Nährstoffen aus Kuhmilch? Sind sie auch in Pflanzendrink?

Um das herauszufinden, lohnt sich ein Blick auf die Nährwerttabelle auf der Pflanzendrink-Packung. Viele Drinks sind mit Calcium, Vitamin D und Vitamin B12 angereichert.

Ansonsten sind Pflanzendrinks von Natur aus cholesterinfrei und kalorienärmer als Kuhmilch.

Warum Pflanzendrink und nicht Pflanzenmilch?

Bei einer pflanzlichen Grundlage werden die Produkte auf der Verpackung als Pflanzendrink oder je nach Grundzutat als Sojadrink, Haferdrink usw. gekennzeichnet. Der Begriff Milch hat in der EU einen Bezeichnungsschutz und darf nur Produkte bezeichnen, die durch Melken aus einem Euter gewonnen worden sind (z.B. Kuhmilch oder Ziegenmilch).

Begriffe wie Pflanzenmilch, Sojamilch usw. sind umgangssprachlich weit verbreitet, dürfen von Herstellern und Anbietern entsprechender pflanzlicher Alternativen aber nicht verwendet werden. Einzige Ausnahme: Kokosmilch.

Und JETZT?

Kuhmilch durch Pflanzendrink zu ersetzen ist denkbar einfach. In den letzten Jahren hat sich der Markt unheimlich weiterentwickelt und das Sortiment vervielfacht. Es gibt in Deutschland mittlerweile so viele Firmen, die Pflanzendrink herstellen, dass man sie hier nicht alle nennen kann. Preislich liegen diese zwischen 0,95€ und 2,99€ pro Liter.

Geschmacklich unterscheiden sich die pflanzlichen Alternativen von Kuhmilch, was aber nicht prinzipiell negativ sein muss. Am Anfang muss man etwas rumprobieren bis man seine Lieblingssorte gefunden hat, aber für jeden Geschmack lässt sich eine Sorte finden.

Es gibt folgende Alternativen:

  • Sojadrink
  • Haferdrink
  • Reisdrink
  • Mandeldrink
  • Dinkeldrink
  • Kokosdrink
  • Erdnussdrink
  • Erbsendrink
  • Lupinendrink
  • Getreidedrink
  • Hanfdrink
  • diverse Mischungen, z.B. Soja-Reis-Drink

Es gibt eine Vielzahl an Geschmacks-Varianten: Natur, Vanille, Schoko, Banane, Barista-Edition für Kaffee-Spezialitäten, und und und. Übrigens lässt sich Pflanzendrink leicht selbst herstellen. [5] Probier es doch einfach mal aus!

Pfannkuchen mit Milchersatz

Ich habe in diesem Rezept die Milch durch Sojadrink und das Hühnerei durch Backpulver ersetzt. Lasst euch überraschen, wie lecker Pfannkuchen auch ohne tierische Inhaltsstoffe sein können!

Viel Spaß beim Ausprobieren!


Quellenangaben

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