Die Klimabilanz von Sahne ist schlecht. Auf der Rangliste der klimaschädlichsten Lebensmittel belegt Sahne zusammen mit Käse den dritten Platz – noch vor Schweinefleisch. Also genau passend für uns, hier noch einmal genau hinzuschauen. Warum schneidet Sahne so schlecht ab? Und was wäre die Alternative dazu? Und weil wir kurz vor Silvester sind, hat Stefanie euch noch ein zauberhaftes Silvestermenü kreiert. Lasst euch inspirieren!

Das erwartet dich verstecken

1.2 Ist Sahne gesund? (Inhaltsstoffe)

1.3 Sind pflanzliche Alternativen besser?

1.4 Anleitung zum Selbstherstellen einer pflanzlichen Sahne

2 Und JETZT?

Deswegen müssen wir darüber sprechen

Bei der Produktion von einem Kilogramm Sahne werden circa 7,6 Kilogramm CO₂-Äquivalente ausgestoßen. Der Grund liegt in der Herstellung: Sahne wird aus dem Fettanteil der Kuhmilch hergestellt. Für die konventionelle Produktion von einem Liter Milch werden circa 1,45 Kilogramm CO₂-Äquivalente ausgestoßen. Die hohe klimaschädliche Wirkung der Milch liegt u.a. an der Massentierhaltung. (Leseempfehlung: Das Rindfleisch und unser CO₂ Abdruck). Bereits bei der Herstellung des benötigten Tierfutters werden jede Menge Treibhausgase freigesetzt. Zudem stoßen Kühe bei der Verdauung Methangas aus, welches noch klimaschädlicher ist als CO₂. (Quelle: https://utopia.de/ratgeber/diese-6-lebensmittel-sind-am-schlimmsten-fuers-klima/)

Zur Einordnung: Ein CO₂-Äquivalent gibt an, wie viel eine bestimmte Masse eines Treibhausgases (zum Beispiel Methan) zur Erderwärmung beiträgt. Dazu wird es mit der gleichen Menge an C02 verglichen. Somit beschreibt der Wert der CO₂-Äquivalente, welchen Anteil ein Produkt am Treibhauseffekt hat.

Woher kommt Sahne? (Herstellung)

Sahne (auch Rahm oder Obers genannt) ist der der fetthaltige Bestandteil von Kuhmilch, der bei unbehandelter (roher) Milch nach oben steigt. Um die Milch von der Sahne zu trennen wird die Milch durch zentrifugieren in so genannten Separatoren so lange geschleudert, bis sich die „schwerere“ Magermilch nach außen abgesetzt hat und die „leichtere“ Sahne innen zurück bleibt.

Sahne ist physikalisch gesehen eine Emulsion von Milchfett in Wasser und wird grundsätzlich in „süße“ und „saure“ Sahneprodukte unterteilt.

Milchprodukte aus ungesäuertem Rahm („süße“ Sahne):

Die vor allem in Deutschland gebräuchliche Bezeichnung süße Sahne oder Süßrahm ist volkstümlich und dient nur zur Unterscheidung von saurer Sahne.

Kaffeesahne: 10-15 % Fett
Schlagsahne: 30-33 % Fett
Schlagsahne „extra“: bis 40 % Fett
Crème double: 40 % Fett

Sauermilchprodukte aus Rahm

Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde, wodurch sie neben einem leicht säuerlichen Geschmack eine festere, cremige Konsistenz annimmt.

saure Sahne: 10 % Fett
Sour creme: 18-20 % Fett
Crème légère: 20 % Fett
Schmand: 20 % Fett
Crème fraîche: 30 % Fett
Sahnejoghurt: 10 % Fett

Im Handel befindliche frische Sahne ist immer pasteurisiert (kurzzeitige Erhitzung zum Abtöten schädlicher Mikroorganismen). Die Haltbarkeit hängt davon ab, wie sie weiterbehandelt wurde:

frische Sahne: 4-6 Tage im Kühlschrank
ultrahocherhitzte Sahne: ungekühlt 6 Wochen
sterilisierte Sahne: ungekühlt bis zu ein Jahr

Sahne ist Ausgangserzeugnis für die Butter- und Käseherstellung. (Leseempfehlung: Butter und die Berkelwelle)

Ist Sahne gesund? (Inhaltsstoffe)

Da Sahne aus dem fetten Anteil der Milch besteht, ist sie nicht nur fettreich, sondern auch kalorienreich.

100 ml Schlagsahne enthalten:

286 kcal
2,4 g Eiweiß
30 g Fett
2 g Kohlenhydrate
0 g Ballaststoffe
110 mg Cholesterin: problematisch bei ohnehin schon erhöhten Blutfettwerten oder vorhandenen Herz- und Gefäßerkrankungen
fettlösliche Vitamine E, D, K & A sind enthalten
Calcium und Phosphor: Knochenstoffwechsel & gesunde Zähne

Wer kein Übergewicht oder erhöhte Blutfettwerte hat, kann Sahne ohne Probleme verwenden. Ansonsten sollte man auf eine ausgewogene, gesunde Ernährung mit viel Obst, Gemüse und Vollkornprodukten achtet.

Sind pflanzliche Alternativen besser?

Im Vergleich zur Kuhmilch-Sahne enthält pflanzliche Sahne deutlich weniger Fett und dadurch auch weniger gesättigte Fettsäuren. Sie ist cholesterinfrei und in den meisten Fällen glutenfrei (Ausnahmen: Hafer & Dinkel).

Wenn man Sahne mit Zutaten aus Deutschland bzw der Region kauft oder die vegane Sahne selbst macht, hat sie eine deutlich geringere CO₂-Bilanz als tierische Sahne.

Es gibt mittlerweile in jedem Supermarkt, Bioladen und Reformhaus zahlreiche vegane Sahne-Alternativen. Aus rechtlichen Gründen dürfen die Hersteller diese Produkte nicht als „Sahne“ bezeichnen, weshalb sie auf Namen wie „Cuisine“, „Creme“ oder„Whip“ ausweichen.

Die pflanzlichen Alternativen unterscheiden sich in Sahne „zum Kochen“ mit eher neutralem Geschmack und in aufschlagbare Sahne-Varianten, die gesüßt und ungesüßt verfügbar sind.

Pflanzliche Alternativen aus dem Supermarkt:

Sojasahne
Kokossahne
Hafersahne
Mandelsahne
Kokosmilch
Crème vega
pflanzlicher Joghurt
pflanzlicher Frischkäse

Die Zutaten sind meistens Wasser, Speiseöl und als Basis Getreide oder Nüsse. Dann enthält die vegane Sahne Verdickungsmittel, Süßungsmittel und etwas Salz. Bio-Hersteller verwenden häufig Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl als Verdickungsmittel sowie Rohrohrzucker als Süßungsmittel.

Für einen möglichst kleinen ökologischen Fußabdruck sollte man auf die Herkunft der verwendeten Zutaten achten. In einigen Fällen geben die Hersteller direkt an, ob zum Beispiel der verwendete Hafer aus Deutschland und Österreich stammt. Vegane Sahne aus Reis, Kokos, Mandeln oder Cashewkernen ist schon aufgrund der weiten Transportwege weniger nachhaltig als Alternativen aus heimischen Dinkel, Hafer oder Soja.

Anleitung zum Selbstherstellen einer pflanzlichen Sahne

Es ist einfach, veganen Sahne-Ersatz zu Hause selber zuzubereiten. Dabei hat man Überblick über die Herkunft der Zutaten und kann die Konsistenz nach Belieben verändern. Im besten Fall sparst du dabei Verpackungsmüll.

Vegane Sahne aus Haferflocken: man braucht pro 100 g Haferflocken ca. 600 ml Wasser. Die Hälfte des Wassers aufkochen und die Haferflocken darin aufquellen lassen. Restliches Wasser, etwas Pflanzenöl und Salz hinzu und alle Zutaten pürieren. Die Masse durch einen Nussmilchbeutel oder ein feines Sieb drücken.
Vegane Sahne aus Nussmus: Jedes Nussmus kann die Basis für vegane Sahne werden. Besonders gut geeignet: Mandelmus, Cashewmus und Haselnussmus. Püriere dazu einfach 100 g Nussmus mit 200 ml Leitungswasser oder Pflanzendrink.
Vegane Sahne aus Nüssen: DieNüsse müssen vorher 2 bis 3 Stunden einweichen, damit die Sahne am Ende schön cremig wird. Das Einweichwasser anschließend abgießen, gib 300 ml Leitungswasser pro 100 g Nüsse hinzu und püriere alles zu einer cremigen Sahne.

Und JETZT?

Bist du neugierig geworden? In meinem Menüvorschlag für Silvester hast du die Möglichkeit pflanzliche Sahne zu testen. In der Käse-Lauch-Suppe ist eine Sojasahne und im Dessert könnt ihr aufschlagbare Sahne ausprobieren.

Silvestermenü 2021

Viel Spaß dabei!

Quellenangaben

Echt erste Sahne, unser Silvestermenü