Last updated on 13. Mai 2022

Die Feiertage sind vorbei und ihr seid hoffentlich gut in 2022 angekommen. Habt ihr gute Vorsätze fürs neue Jahr? Nach der Völlerei der Feiertage liegt der allseits beliebte Vorsatz „weniger Süßigkeiten zu essen“ in Umfragen weit vorne. Um euch diese Entscheidung leichter zu machen, liefert euch Stefanie hier Hintergrundinfos zur Schokoladenproduktion.

Deswegen müssen wir darüber sprechen

Schokolade ist sehr beliebt, allerdings sehr schlecht fürs Klima. Für ein Kilogramm Schokolade werden 3,5 Kilo CO₂-Äquivalente verursacht. Damit liegt Schokolade auf Rang 5 im Ranking der klimaschädlichsten Lebensmittel.

Die Ursachen sind folgende:

• Schokolade enthält häufig Milch, deren Produktion aufgrund der freigesetzten Treibhausgase klimaschädlich ist. Je höher der Milch-Anteil in der Schokolade, desto mehr CO₂ wurde produziert.
• Schokoladenprodukte enthalten häufig Palmöl. Um Platz für Palmölplantagen zu machen, werden in vielen Gebieten in große Teile des Regenwaldes gerodet. Der Kohlenstoff, den der Regenwald gespeichert hatte, entweicht dann als Kohlendioxid in die Atmosphäre.
• Schokolade besteht zu großen Teilen aus Kakao, für dessen Herstellung sehr viel Wasser benötigt wird. Für die Produktion von einem Kilogramm Kakaobohnen werden bis zu 27.000 Liter Wasser gebraucht, in einer Tafel Schokolade stecken etwa 1.700 Liter Wasser. Das hat zwar nur indirekt mit dem Klima zu tun, ist aber leider auch umweltschädlich.

Schauen wir uns die Prozesse bei Schokolade genauer an

Die Herstellung

Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll. Zunächst werden Kakaobohnen zu Kakaomasse verarbeitet. Hier wird sie mit Zucker, ggf. auch Kakaobutter und Milchprodukten und Gewürzen vermischt. Diese Schokoladenmasse wird dann in Walzwerken fein vermahlen. In den sogenannten Conchen wird die Schokoladenmasse erwärmt und gerieben. Für weiße Schokolade werden außer Kakaobutter keine Kakaobestandteile verwendet. Um die Viskosität der Masse zu beeinflussen, wird Sojalecithin hinzugefügt.

Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden, d.h., sie wird gekühlt, bis der Fettanteil in der Schokolade erste Erstarrungskristalle bildet. Die Wärmebehandlung der flüssigen Schokolade wird in der Fachsprache als Temperieren bezeichnet. Hier gibt es in den verschiedenen Temperierverfahren qualitative Unterschiede. Wichtige Faktoren für qualitativ hochwertige Schokolade: guter Glanz, hohe Lagerbeständigkeit und feinkörnigen Bruch des Endproduktes.

In einem weiteren Produktionsschritt wird die Masse in Formen abgefüllt oder als Überzugsmasse für Schokoriegel aufbereitet und danach abgekühlt. Diese Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen, wie Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden. Die mögliche Beigabe von Nüssen oder anderen harten Zutaten in die Masse erfolgt kurz nach dem Temperieren.

Schließlich wird die flüssige Masse in vorgewärmte Formen gegossen. Luftblasen werden durch Vibration entfernt. Durch das Abkühlen ziehen sich die Tafeln zusammen, was das „Austafeln“ erleichtert. Das übliche Gewicht für eine Tafel Schokolade ist 100 Gramm. Die Tafel hat Sollbruchstellen in Längs- und Querrichtung, so dass sie leicht in mundgerechte Schokoladenstücke zerbrochen werden kann.

Die Produktion

Kakao ist ein Milliardenmarkt: Der Jahresumsatz der Schokoladenbranche beträgt fast 70 Milliarden Euro. Die 14 Millionen Kakaobauern sehen von den Milliarden jedoch nur einen winzigen Bruchteil.

Die Gründe:

• In den konsumierenden Industriestaaten wird Schokolade meist viel zu billig verkauft, um sie nachhaltig und fair produzieren zu können.
• Einige wenige Konzerne dominieren den Markt. In den Konzernen konzentriert sich die Macht. Sie drängen auf niedrige Preise, was die Erlöse bei den Bauern schmälert und daher am Ende die Anbaubedingungen verschlechtert. Diese Konzerne sind:
  • Mars (z.B. Bounty, Mars, Snickers),
  • Nestlé (z.B. Kitkat, Smarties),
  • Ferrero (z.B. kinder, Duplo, Hanuta, Nutella)
  • und Mondelēz (z.B. Milka).

Das aktuelle Kakao-Barometer von 2020 belegt, dass die weit verbreitete Armut von Kakaobauern weiterhin besteht, ausbeuterische Kinderarbeit zugenommen hat und die Entwaldung fortschreitet.

Ist Schokolade eigentlich gesund?

100 g Schokolade enthalten:

• 536 Kalorien
• 9,2 g Eiweiß
• 31,5 g Fett
• 54,1 g Kohlenhydrate
• reich an Magnesium, Antioxidantien

Schokolade wird unterschiedliche positive Eigenschaften nachgesagt. Sie soll z.B. den Cholesterin-Spiegel senken, das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken oder gegen Gefäßerkrankungen wirken. Das kann so aber pauschal nicht bestätigt werden. Fakt ist, in Maßen konsumiert ist Schokolade nicht schädlich, sollte aber wegen der hohen Energiedichte nur in kleinen Mengen genossen werden.

Kann ich „faire“ Schokolade stattdessen kaufen?

Um diese Frage zu beantworten, müssen wir uns die am häufigsten vorkommenden Siegel für faire Schokolade anschauen.

Fairtrade

Schokolade mit dem Fairtrade Siegel findet man typischerweise im Biomarkt oder Weltladen, aber auch in Supermärkten oder Discountern. Aber auch hier gibt es zwei unterschiedlichen Arten:

• klassisches Fairtrade-Siegel (fast alle Zutaten sind fair gehandelt)
• Fairtrade Cocoa (nur der Kakao muss fair gehandelt sein)

Das Fairtrade-Siegel steht im Allgemeinen für:

• bessere soziale Bedingungen
• Verbot ausbeuterischer Kinderarbeit
• verbietet den Einsatz einiger Chemikalien
• unterstützt eine nachhaltige Produktion
• sichert Mindestpreise zu und zahlt Prämien zur Förderung von Gemeinschaftsprojekten
• Die Fairtrade-Sozialstandards gelten gemeinhin als deutlich strenger als die von UTZ / Rainforest Alliance.
• Für Mischprodukte (dazu gehört auch Fairtrade-Schokolade) mit dem Fairtrade-Siegel gilt: Alle Zutaten, die es Fairtrade-zertifiziert gibt, müssen auch vollständig nach Fairtrade-Standards gehandelt worden sein (bei Schokolade wären das: Kakao, Zucker & Vanille). Der Fairtrade-Gesamtanteil am Endprodukt muss mindestens 20 Prozent betragen.

GEPA / GEPA fair +

Seltene, aber gute Zeichen und preislich nur wenig teurer.

Hier sind die Merkmale:

• strenge Sozialstandards
• verbietet Kinderarbeit
• arbeitet direkt und langfristig mit verschiedenen, demokratisch organisierten Kleinbauerngenossenschaften zusammen und fördert diese
• Ganz allgemein versucht GEPA über andere faire Handels-Richtlinien hinaus zu gehen
• 70 Prozent der Mischprodukte enthalten über 75 Prozent fair gehandelte Zutaten, GEPA strebt hier 100 Prozent an. 75 Prozent stammen aus Bio-Anbau.
• Zugleich versucht GEPA, auch in westlichen Ländern produzierte Bestandteile wie Milch nach fairen Kriterien zu erwerben.
• Leider nur in Weltläden oder im Onlineshop zu bekommen

Siegel, die nicht für faire Schokolade stehen

Im ganzen Dschungel der Siegel findet man auch noch weitere Kennzeichnungen. Einige davon möchte ich heute aufgreifen und für euch einordnen.

UTZ

Häufig zu findendes Siegel für minimale Nachhaltigkeit und mehr ökonomische Effizienz, aber nicht für fairen Handel. UTZ setzte in der Vergangenheit vor allem auf Rückverfolgbarkeit, zu den Kriterien gehören sowohl Sozial- als auch Umwelt-Bedingungen, etwa maßvoller Umgang mit Düngemitteln und Pestiziden (kommt an Bio nicht heran), Unterkünfte und medizinische Versorgung für Plantagenarbeiter und auch die Vermeidung von Kinderarbeit durch Mindestalter.

Rainforest Alliance

Bei Kakao eher seltenes Siegel, bei dem ebenfalls ökonomische Nachhaltigkeit im Vordergrund steht Bei Rainforest Alliance sollten fast 100 weiche (und 15 harte) Kriterien die Kakaoproduktion umweltschonender und wirtschaftlicher machen. Statt verbotener Pestizide sollten nur erlaubte eingesetzt werden.

Beide Label (UTZ & Rainforest Alliance) haben sich zusammengetan und wollen ab 2021 gemeinsame, neue Kriterien einhalten. Ein neues Programm mit aussagekräftigeren und wirkungsvolleren Kriterien und Messinstrumenten soll vorgestellt werden, dass mehrere Kern-Innovationen beinhaltet. Dieses neue Programm wird 2021/2022 die bestehenden Zertifizierungsprogramme von Rainforest Alliance und UTZ ersetzen.

Bevor du eine Schokolade ohne Siegel wählst, sind diese beiden Siegel allerdings besser als keins.

Worauf du bei Schokolade noch achten kannst

• Das Bio-EU-Siegel berücksichtigt nachhaltige Aspekte (Dünger, Schädlingsbekämpfung, Fruchtwechsel). Mindestens 95 Prozent der Inhaltsstoffe kommen aus kontrolliert ökologischem. Weil bei bei Bio-Produkten zahlreiche Pestizide verboten sind, profitieren auch die Arbeiter vor Ort davon.
• Die weniger verbreiteten Siegel der Bio-Anbauverbände sind zumindest unter ökologischen Gesichtspunkten noch sinnvoller als EU-Bio, weil sie strengere Anbau- und Verarbeitungsstandards setzen. Die Naturland-Fair-Zertifizierung für Schokolade verbindet zum Beispiel Fairtrade-Kakao mit Naturland-Bio-Milch.

Und JETZT?

Der Durchschnittsdeutsche verdrückt pro Jahr und Kopf knapp zehn Kilo Schokolade. Umgerechnet sind das 100 Tafeln pro Kopf pro Jahr! Schokolade im Allgemeinen zu boykottieren, ändert leider nichts an der Grundsituation. Denn dann würden wir den Bauern vor Ort die Lebensgrundlage genommen. Ein erster Schritt zu einer richtungsweisenden Veränderung wäre es, wenn wir unser Einkaufsverhalten ändern würden:

• Kaufe die Schokolade nicht bei den oben genannten Konzernen, sondern bei kleinen Anbietern, die Bio- oder Fair-Trade-Siegel tragen.
• Um Schokolade etwas klimafreundlicher zu gestalten, kannst du Schokolade und Schokoladenprodukte kaufen, die keine Milch und kein Palmöl enthalten. Schokoladentafeln enthalten meist kein Palmöl, bei anderen Schokoladenprodukten (Pralinen, Schokoriegel, Keksen mit Schokoglasur, Schoko-Aufstrich) solltest du genauer hinschauen. Mittlerweile gibt es viele vegane Schokoladen, die keine Milch enthalten und damit eine etwas bessere CO₂-Bilanz aufweisen.
• Außerdem sollten die Schokolade und der Kakao mit Fair-Trade-Zertifizierung ausgezeichnet sein. Dadurch unterstützt du aktiv fairen Handel, bei dem Bäuer:innen und Arbeiter:innen in der Produktionskette einen angemessenen Lohn erhalten.

Mein Schokoladenrezept

Diesen Monat habe ich ein tolles Rezept für euch. Ich habe eine bittere Fairtrade-Schokolade verwendet, die dieses Rezept wunderbar abrundet.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

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Quellenangaben:

• https://utopia.de/ratgeber/diese-6-lebensmittel-sind-am-schlimmsten-fuers-klima/
• https://utopia.de/ratgeber/fairtrade-schokolade-siegel/
• https://utopia.de/news/schoko-check-diese-schokolade-ist-nicht-nachhaltig/
• https://utopia.de/fairafric-faire-schokolade-34518/
• https://utopia.de/bestenlisten/fair-trade-schokolade/
• https://utopia.de/produkt/gepa-schokolade/
• https://utopia.de/galerien/preis-check-schokolade-fairtrade-utz-bio/
• https://utopia.de/search/s?s=schokolade
• https://de.wikipedia.org/wiki/Schokolade